달걀은 삶거나 구워서 혹은 생으로도 먹는 만큼 다양하게 활용되는 식품 중 하나다. 하지만 냉장고에 보관해두면 언제 샀는지 기억하기 어려워 신선도를 확인하기 어렵다. 냉장고 속 달걀의 신선도를 확인할 수 있는 방법을 알아보자.

냉장고 속 달걀의 신선도를 알고 싶다면 ‘기실’ 상태를 확인하면 된다. 기실은 달걀 껍데기와 난막 사이에 생긴 ‘틈’으로, 달걀 안쪽에 밀착한 2장의 얇은 막이 떨어지면서 만들어진다. 산란 직후 따뜻한 알에는 대부분 기실이 없지만, 외부에 노출되고 냉각되기 시작하면 냉각 수축으로 인해 기실이 형성된다.

달걀의 신선도가 떨어지면 내부 수분이 증발하고 내용물이 수축되면서 기실이 넓어진다. 달걀 신선도를 확인하기 위해 하는 ‘달걀 흔들기’ 역시 이 특성을 이용한 방법이다. 달걀을 흔들었을 때 내용물이 출렁이는 게 느껴지면 기실이 넓어진 것으로, 신선하지 않다고 볼 수 있다. 소금물에 담가보아도 달걀의 신선도를 확인할 수 있다. 기실이 넓을수록 부력 현상으로 소금물에 뜨기 쉽기 때문이다. 달걀의 수분 함량은 약 75%로, 내부 수분이 증발하면 무게도 감소해 소금물에 더 잘 뜨게 된다.

달걀 신선도를 유지하기 위해서는 달걀을 냉장고 문 대신 안쪽에 보관하는 게 좋다. 농촌진흥청 국립축산과학원에 따르면 냉장고 안쪽에 보관하는 게 달걀의 신선도 유지에 좋다. 냉장고 문을 여닫을 때마다 달걀이 흔들리면 노른자를 달걀 중심에 붙들고 있는 알의 끈이 풀릴 수 있다. 내부 구조가 망가지면 달걀의 신선도가 떨어지게 된다. 따라서 달걀이 흔들릴 일이 없는 냉장고 안쪽에 0~4도 정도로 냉장 보관하는 게 좋다.

한편 달걀을 위생적으로 보관하기 위해 물에 씻어 냉장고에 넣어두는 경우가 있다. 하지만 그러면 달걀이 쉽게 변질될 위험이 있다. 달걀을 물에 씻으면 달걀 껍데기에서 보호막 역할을 하는 큐티클이 파괴되기 때문이다. 큐티클이 손상되면 세균을 포함한 외부 오염 물질이 내부로 쉽게 흡수된다. 달걀의 내부에서 외부로 수분도 날아가기 쉬워진다. 달걀을 보관할 때는 깨끗한 마른행주로 오염 부위만 간단히 닦아낸 후 그대로 보관하는 게 좋다.