건강을 생각한다면 가급적이면 가공육과 적색육의 과도한 섭취는 피하는 게 좋다. 가공육은 말 그대로 가공 처리를 거친 육류로 소시지, 햄 등을 이른다. 적색육은 돼지고기, 소고기와 같이 익히지 않은 상태일 때 붉은빛을 띠는 고기를 말한다. 인기 식품이지만, 심장, 간 등 전신에 악영향을 끼친다는 점은 여러 연구를 통해 증명됐다. 가공육과 적색육이 몸에 어떤 영향을 미치는지 알아본다.

가공육과 적색육이 심장질환 위험을 특히 많이 증가시킨다는 연구 결과가 있다. 영국 옥스퍼드대학 연구팀은 13개 연구를 분석해 143만 명의 실험대상자가 가공육과 적색육을 섭취했을 때 건강에 어떤 영향을 미치는지 6~30년 동안 추적 조사했다.

그 결과, 베이컨, 햄, 소시지와 같은 가공육을 하루 50g만 섭취해도 관상동맥질환(CAHD) 위험이 다른 육류를 같은 양 섭취했을 때보다 18% 증가하는 것으로 나타났다. 돼지고기, 소고기, 양고기 등 가공되지 않은 적색육을 섭취했을 땐 발병 위험이 9% 높아졌다. 반대로, 가금류는 발병 위험을 높이지 않았다. 연구팀은 적색육에 풍부한 포화지방과 가공육에 들어 있는 소금의 농도 때문으로 추정했다.

관상동맥질환은 동맥에 콜레스테롤이 쌓여 생기는 질환이다. 혈액이 막히거나 혈압이 높아져 생명에 위협을 가한다. 매년 전 세계적으로 900만 명에 이르는 인구가 관상동맥질환으로 사망한다. 적색육에 풍부한 포화지방을 섭취했을 때는 콜레스테롤 수치가 증가하고, 가공육에 풍부한 소금을 섭취했을 때는 혈압이 높아져 관상동맥질환을 악화시킬 수 있다.

가공육과 적색육의 섭취는 지방간 발생 위험도 높인다. 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 이란 국립영양식품기술연구소 아지타 헥맛두스트(Azita Hekmatdoost) 박사팀은 이란 테헤란 간(클리닉)을 찾은 비알코올성 지방간 환자 196명과 지방간이 없는 사람 803명 등 총 999명을 대상으로 적색육·가공육 섭취와 알코올성 지방간의 관계를 분석했다.

연구팀은 하루 적색육 섭취량에 따라 1그룹(15.2g 미만)·2그룹(15.2∼28g 미만)·3그룹(28∼43.7g)·4그룹(43.7g 초과) 등 네 그룹으로 나눴다. 적색육을 가장 많이 먹는 4그룹의 비알코올성 지방간 발생 위험이 가장 적게 먹는 1그룹보다 3.7배 높았다. 연구팀은 다시 하루 가공육 섭취량에 따라 1그룹(0.36g 미만)·2그룹(0.38∼2.38g)·3그룹(2.38∼6.58g)·4그룹(6.58g 초과) 등 네 그룹으로 분류했다.

그 결과, 가공육을 많이 먹는 것도 비알코올성 지방간 위험을 높이는 것으로 확인됐다. 1그룹 대비 3그룹과 4그룹의 비알코올성 지방간 발생 위험은 각각 2.4배, 3.3배였다.

연구팀은 논문에서 "적색육과 가공육의 섭취는 비알코올성 지방간과 관련이 있다는 것이 이번 연구의 결론"이며 "적색육과 가공육을 적게 섭취하면 비알코올성 지방간 위험이 특별히 증가하지 않았다"고 말했다.

물론 아직까지 적색육이 비알코올성 지방간 위험을 왜 올리는지는 규명되지 않았다. 적색육을 조리하는 도중 HCA란 유해 물질이 생기기 때문일 수도 있다. HCA가 인슐린 저항성을 높인다는 것은 이미 밝혀진 바 있다. 적색육에 풍부한 헴(heme) 철과 관련이 있다는 주장도 있다. 헴 철은 빈혈 예방에 이로운 것으로 알려졌지만 인슐린 저항성을 높이고 세포에 산화 스트레스를 준다는 것이다. 가공육의 보존에 사용하는 아질산염·질산염 역시 인슐린 저항성과 당뇨병을 촉진하는 니트로스아민으로 전환될 수 있고, 적색육에 든 포화지방은 간에 지방이 쌓이게 할 수 있다.

가공육을 먹더라도 한 번 물로 데치거나, 씻어 먹도록 하자. 기본적으로 식품첨가물은 높은 온도에 약하다. 데친 물에는 식품 첨가물이 녹아 있을 수 있기 때문에 조리 시에는 새 물을 사용해야 한다. 사카린나트륨, 착색제, 산도조절제 등은 수돗물 정도의 찬물에도 어느 정도 씻겨 내려간다. 기름 역시 한 번 제거해 주고 먹는 게 좋다. 아질산나트륨 등의 식품첨가물은 대부분 기름 속에 녹아 있기 때문이다.

곁들여 먹는 음식도 건강에 영향을 미친다. 가공육을 먹을 땐 탄수화물보다 채소와 함께 먹어야 한다. 프랑스 보르도대 연구팀 연구 결과, 가공육을 감자, 곡류 등 복합탄수화물과 함께 먹는 사람은 과일, 채소, 해산물, 가금류 등을 곁들여 먹는 사람보다 치매 발병 위험이 큰 것으로 확인됐다.

적색육은 굽거나 튀기는 조리법보단 찌거나 삶는 조리법을 선택하는 게 좋다. 높은 조리 온도에 노출되면 헤테로사이클릭아민류라는 암유발물질의 생성을 증가시키기 때문이다.