반숙란이 날달걀보다 소화가 잘된다. 푹 익은 맥반석 달걀보다도 소화가 잘된다. 왜 그럴까?

단백질은 열에 약해, 익히면 구조가 변하면서 소화효소가 접근하기 쉬워진다. 달걀 단백질은 단백질의 가장 작은 단위인 아미노산 사이 펩타이드 결합과 다이설파이드 결합을 통해 단단한 사슬 형태를 유지한다. 단백질은 이 사슬들이 3차원 구조로 뭉쳐있는 실타래 모양인데, 열을 가하면 결합이 끊기고 풀어진다. 이때 구조가 헐거워지므로 날달걀보단 반숙란이 더 소화가 잘된다.

그러나 더 익혀 완숙, 맥반석 달걀이 되면 되레 소화가 잘 안된다. 풀어진 단백질들이 점점 다른 덩어리들과 뒤엉켜 점점 물을 싫어하는 분자는 안쪽으로, 좋아하는 분자는 바깥쪽으로 나가서 새로운 결합을 형성하기 때문이다. 구조가 더 안정되고 단단해진다.

달걀이 들어간 식품을 조리할 때도 이 성질을 응용할 수 있다. 소화가 잘되는 음식을 만들려면 단백질 사이 응고력을 떨어뜨려야 한다. 물을 넣어 단백질 농도를 떨어뜨리면 응고력이 감소한다. 예를 들어 달걀찜을 만들 때 보통 50g 달걀 1개에 국물 150~200g을 사용하는데, 이보다 물량을 늘리면 응고력이 약해져 부드럽고 소화가 잘되는 달걀찜을 만들 수 있다.

소금 등 염류나 산도를 높이는 식초 사용을 줄이고, 설탕을 추가해도 소화가 잘되는 달걀 조리 식품을 만들 수 있다. 소금 등 염류는 반대 이온을 흡착해 단백질 사이 재결합을 도와 응고력을 높인다. 식초는 단백질 응고 반응이 빨라지는 환경을 조성해 준다. 반대로 설탕은 단백질과 직접 결합해 단백질 분자 재결합을 방해하면서 응고성을 떨어뜨려 달걀 요리의 질감을 부드럽게 한다.